Vamos con la segunda parte del post de la Técnica del Aireado.
En esta ocasión, una vez que ya conocemos la logística necesaria para hacer que el aire llegue al producto, nos centraremos en qué productos podemos usar para generar Aireados.
Me permitiré introducir en este punto productos para generar desde Aires hasta una textura espumosa (un previo a la espuma). El Aire nos va a dar una textura parecida a la que observamos en la espuma que se produce en un baño y la textura espumosa nos va a dar un parecido a la espuma que se forma en ciertas cervezas artesanas densas. Como podéis entender, ambos productos irán determinados para distintos tipos de usuario (uno apenas produce más residuo que la saliva y el otro ya genera un bolo de una determinada consistencia).
Tradicionalmente, el aire se viene realizando con Lecitina de Soja (ojo con las personas alérgicas). La técnica de Aire es muy útil y jamás ha de ser el protagonista del plato, por lo que debería desaparecer y dejar como recuerdo una sensación olfativa que junto al gusto y otras sensaciones trigeminales podrán conformar el Sabor que buscamos conseguir. El tema es que la Lecitina por si sola no está preparada para el usuario con disfagia, por lo que contamos con productos como Air Instant donde se le añade Maltodextrina y así es capaz de aguantar algo más de tiempo.
Un servidor buscó nuevas soluciones a la búsqueda de diferentes texturas y me encontré con la textura espumosa que se logra con la Albúmina (derivado del huevo, ojo las alergias o intolerancias). En este caso, hay que modificar la logística para introducir aire y deberemos usar una minibatidora para lograr introducir el aire vía manual. La información obtenida en este caso es mucho mayor ya que se juntará más información vía trigeminal.
En este video podeis ver la diferencia entre una textura y la otra:
Nuevamente, tu decides. Según lo que quieras lograr, tienes diferentes herramientas para conseguirlo. Que nada te frene.