Nos disponemos a concluir otro año más…
Como cada año, el último día del mismo despedimos con nuestras mejores galas al año que nos deja y recibimos con besos y abrazos al año que viene.
La costumbre del momento nos lleva a lo que conocemos como «tomarse las uvas». Las primeras referencias en nuestro país sobre esta tradición las encontramos en 1882. Una serie de ciudadanos tenía por costumbre reunirse en la Puerta del Sol y comerse doce uvas para recibir al año, una por cada campanada. Adía de hoy, esta costumbre se ha extendido a hogares de todo el mundo.
Tomarse las uvas de fin de año, un verdadero reto para la deglución. Y este comentario no es un broma ya que existen muchos casos documentados de atragantamientos en el momento de la ingesta de las uvas e, incluso, muchas personas han llegado a fallecer por ese motivo.
Huelga decir que debemos tener cuidado a la hora de ingerir las uvas. Parece ser que algunos factores pueden influir a la hora de ingerirlas: tamaño de la uva, si lleva piel o no, eliminar pepitas anteriormente…
Como profesionales de la deglución, hemos de analizar todo proceso donde se llevara a cabo dicha deglución y ofrecer respuestas objetivas para comprobar si la persona que nos consulta está preparada para el proceso.
El motivo de esta entrada es ofreceros unos datos objetivos en el análisis del alimento para que los tengáis en cuenta a la hora de ofrecer las uvas a personas que pudieran tener problemas de deglución o riesgo de atragantamiento.
La uva…
La uva es un alimento esférico que consta de piel y varias pepitas en su interior. El tamaño de las uvas es distinto de unas a otras.
La uva es un alimento cuya resistencia a la fuerza masticación va a ser variable, dependiendo de si tiene piel o no. Aparentemente no es un alimento que podriamos catalogar como duro. Para medir la dureza de las frutas usamos el penetrometro. En este caso la fuerza medida por el penetrometro manual que he usado apenas ha sido relevante, teniendo que ejercer de manera objetiva más fuerza para la penetración de la uva cuando ésta tenía piel. Por ello, decido medir con IOPI la fuerza que aguanta la uva para ser triturada. Realizo el test de chfado con tenedor y coloco la sonda de IOPI en el extremo. Observamos una diferencia en la fuerza que hemos de ejercer cuando la uva lleva piel y cuando no. Si la uva lleva piel alcanzamos un pico máximo de fuerza de 60 kg/pas, mientras que si no tiene piel el pico es de 26 kg/pas. Por tanto, ya tenemos la primera evidencia: pelar la uva antes de comerla puede facilitar el manejo del bolo ya que exige una menor resistencia (la persona tendrá que ejercer menos fuerza para procesarla). Si probais a moder una uva con y sin piel podreis notar que la fuerza ejercida en ambos casos es muy diferente.
También nos interesa saber el trabajo que va a exigir el procesado total de la uva en la cavidad oral, es por ello que medimos el número de masticaciones que debemos realizar. En este caso, observamos una diferencia importante entre una uva con piel y sin piel. La uva con piel nos ha exigido 16 masticaciones mientras que la uva sin piel solo 10. Es importante reseñar que el proceso masticatorio, además, se ve influido por la aparición de las pepitas que exige llevar a cabo una doble tarea (escupir la pepita mientras deglutimos el líquido). Por tanto, podemos evidenciar que la permanencia de la piel en la uva a la hora de comerla aumentar el trabajo masticatorio en cuanto a número de masticaciones.
La uva es un alimento que podríamos calificar como celular y acuoso; es decir, contiene líquido en su interior. esto hace que el bolo resultante del proceso difera en cuanto a volumen y consistencia. Si pesamos una uva y luego la volvemos a pesar después de procesarla su peso cambia. Además, nuevamente la piel puede ser un factor que aumente levemente el flujo de saliva. La uva con piel pesaba al inicio 7,6 gr. y, después de procesarla, pesaba 9,0 gr., sin escupir las pepitas para no alterar el peso (ganó 1,4 gr.). La uva sin piel pesaba al inicio 5,1 gr. y, después del procesado, pesaba 6,2 gr. (ganó 1,1 gr.). Es importante reseñar que el hecho de que la uva con piel exija más números de masticaciones hace que se segregue más saliva. De un modo u otro, el efecto acuoso de la uva hace que la consistencia y volumen se modifique al final del procesado.
Por último, me parece relevante analizar la variable tiempo. Si tenemos en cuenta que la duración media de cada campanada a fin de año es de 3 segundos, eso hace que esta actividad dure alrededor de 36 segundos. Si cogemos una uva de manera aleatoria y medimos el tiempo de masticación, obtenemos que la uva con piel nos exige entre 6-7 segundos, mientras que sin piel el tiempo se reduce a 5 segundos. Si, además, eliminamos las pepitas en ambos casos podemos reducir aún más ese tiempo de masticación. El tiempo de masticación de una uva sin piel y sin pepitas se puede reducir a 3,5 sg. Es importante tener en cuenta que al manipular la uva para extraer las pepitas estamos alterando su componente de dureza y, por ello, ya los tiempo se modificarán en todos los aspectos. Tambiñen hay que pensar que la piel en la uva le da un componente adherente que alarga el tiempo de masticación ya que la lengua debe vencer esas resistencias.
SI tenemos 36 segundos para todo el proceso es importante tener en cuenta estas cosas.
Conclusiones…
Creo que, en determinados casos, la manipulación de las uvas puede facilitar el proceso en personas que tengan problemas para deglutir o disfagia.
Eliminar la piel reducirá el numero de masticaciones, la resistencia a la adherencia del alimento en la cavidad oral y hará que el tiempo de masticacion para procesar el alimento sea mucho menos. Eliminar las pepitas reduce las dobles tareas y permite un mejor control del componente acuoso en la cavidad oral.
Es importante añadir, que tomar las uvas con pepitas alterara el sabor final. Me explico. El sabor está influenciado por las sensaciones trigeminales y las sensaciones que van a producir las pepitas junto con la propia textura de la uva nos dará una mala sensación que puede hacer que todo el proceso se vea alterado. Así que,o escupes las pepitas, o las quitas.
Recuerda: más fácil sin piel y sin pepitas.
Espero que este post os haya ayudado a resolver dudas en estas fechas donde todo el mundo quiere participar en la mesa.