Cuando comencé a trabajar en el mundo de la disfagia empecé a oír y a leer mucho sobre el Gusto. Erróneamente, se hablaba del Sabor pero con el tiempo fui descubriendo que, en este concepto tan importante de Sabor, el gusto tan solo era una pequeña proporción de todo lo que tenía que conocer para poder saber más de ello.
El sabor lo componen sensaciones gustativas, olor o aroma y sensaciones trigeminales. Bastante complejo.
Hoy hablaré del olfato. Una capacidad sensorial que siempre calificamos de “primitiva” y que, a medida que estudio más, menos primitiva es para mi.
El olfato….
Según la RAE, el olfato es el “sentido corporal con el que se perciben aromas y sustancias dispersas”, además de la “sagacidad para descubrir o entender lo que está disimulado o encubierto”.
El olfato está presente en todas y cada una de nuestras experiencias con el alimento y no somos conscientes de la enorme influencia que tiene de cara a la aceptación o no del alimento que vamos a tomar.
Muchas de nuestras preferencias a la hora de comer pueden venir explicadas por el olfato. Siempre hablamos de si nos gusta más ésta u otra sensación gustativa o si la persona que tenemos delante es más “de salado o de dulce”.
Os propongo romper un paradigma. Y si resulta que somos más de un olor u otro. Y si resulta que los olores donde nos hemos criado han influido en nuestras preferencias alimentarias. ¿Recordáis el olor de vuestra cocina?. Dudo que todos los días oliera igual y, también, dudo que todos los días comierais igual.
Y si tenemos más en cuenta el olor del alimento cuando hablemos de nuestras preferencias. Es más, y si nos tomamos unos minutos ante el plato y nos detenemos a olerlo. Hoy en día comemos a toda velocidad pero a nuestro cerebro no le engaños. Estamos rodeados de moléculas y ello produce cambios de los que no somo conscientes pero que generan conductas.
El olor no lo es todo pero es mucho. No lo olvides.
Básicamente, olemos por vía retronasal y ortonasal.
Cada vez se escribe más sobre el olfato. Quiero compartir con vosotros varias “perlas” a las que voy teniendo acceso.
Gracias a los estudios de Benoist Schaal y Maryse Delaunay- El Allam hemos ido descubriendo como el momento prenatal es enormemente importante para el desarrollo de las preferencias olfativas y, esto a su vez, como influye en nuestra preferencia a la hora de elegir un alimento u otro o decidir no tomar esto o aquello.
Esta gente se dedico a estudiar la influencia de olores en recién nacidos. Un grupo de madres decidió implementar en su dieta un aroma de anís en los últimos días de embarazo. Ese simple hecho hizo que los nacidos de las madres que habían implementado ese componente en su dieta prestaran más atención a estímulos con ese aroma por encima de los nacidos de madres que no lo habían implementado en su dieta. En otro estudio un grupo de madres masajeaban con manzanilla el pecho antes de dar de mamar al bebe y se observó que esos niños seguían teniendo preferencia por el aroma de manzanilla incluso meses después de su retirada. También observaron distintas preferencias en bebes que había sido alimentados a través de pecho o de biberón. Es fascinante leer que los recién nacidos alimentados a través de pecho sentían predilección por estímulos impregnados del aroma de la axila y/o el cuello de la madre, mientras que los bebes alimentados a través de biberón no reaccionaban a ese estímulo pero se sentían atraídos por otros olores (muchos también relacionados con el padre). Incluso se sabe que el líquido amniótico favorece que comiencen a funcionar sensaciones olfatorias en el feto (el feto es capaz de detectar sustancias aromáticas y memorizarlas). Las preferencias de la madre ya van a tener influencia.
Animales como el gazapo es capaz de realizar movimientos orales con tan solo olores la leche de la madre.
Se habla de la posibilidad de que existan periodos críticos de sensibilidad en cuanto al aprendizaje olfativo. Es importante manejar de manera adecuada la introducción del alimento en los niños ya que, con toda seguridad, el olfato sea una herramienta muy eficaz para verificar y dar por bueno el alimento. No hay que olvidar que existen otros filtros como es el gustativo o el visual pero el olfato, del que se habla poco, no debemos de dejar de tenerlo en cuenta.
Briner en 2006 dijo que “una persona sin olfato no podía acceder de manera adecuada al gusto”. Cordero Bueso en 2017 dijo que “la mitad de la adaptación de los receptores olfativos sucede en el primer segundo después de su estimulación”.
El olfato es importante. Cuándo debemos tener en cuenta. Siempre. Sobre todo, cuando estemos ante una tarea que conlleve manejo del alimento. Es evidente que no debe ser el único factor a tener en cuenta pero os invito a que hagáis un análisis olfativo del alimento casa vez que vayas a comer o se lo ofrezcas a alguien de cara a entender ciertas conductas.
Es más. Os invito a hacer un listado de preferencias de una persona, o las vuestras, de cara a entender tendencias gustativas y os llevareis una sorpresa. En su día ya os invitaba a hacer un espectaculo sensorial de cada comida en esta entrada
Concluir diciendo que el 75% de los adultos mayores de más de 80 años tienen dificultades para percibir sensaciones olfativas y ello puede estar correlacionado con problemas como pérdida del apetito.
Oler, un estadio importante de la alimentación
REFERENCIAS:
Schaal, B., Delanaunay, M. «Formación de las preferencias olfatorias«. Revista Investigación y Ciencia (2018) (pp. 14-20)
Cordero Bueso, G., Cantoral Fernández, J. “Concepto del Análisis Sensorial”, (pp. 46-53).